Рассольники: московские, с фрикадельками, дальневосточный, огуречник
Обязательно во всех рассольниках (иначе это уже не рассольник получится) должны быть соленые огурцы и
белые коренья. В рассольниках, обычно, довольно много зелени. Огуречный рассол добавляют, если рассольник получится не очень
острый.
Рассольник московский
Рассольник готовят с курицей, или с субпродуктами птички, или с говяжьими почечками. Затем воду сливают, а почки моют холодной водой, чтобы удалить пену, вновь заливают прохладной водой и варят до готовности. Бульон процеживают и используют для приготовления. Коренья и лучок шинкуют соломкой, морковь и лук пассеруют. Отдельно готовят льезон.
В кипящий бульон добавляют овощи, припущенные огурчики и варят 5 — 10 мин. Затем добавляют порезанные листья щавеля и шпината или салата (можно вполне и без них), специи, соль, огуречный рассольчик по вкусу и варят до готовности.
Курица 300 г, или субпродукты птички 400 г, или говяжьи почки 200 г, корень петрушки 3 шт., корень пастернака, сельдерея по 1 шт., репчатый лучок 4 головки, щавель 100 г, шпинат или салат 100 г, соленые огурчики 2 шт., сливочное масло 40 г, сливки или молочко 300 г, яйцо 1 шт., бульон или вода 1 1/2 л, специи, соль по вкусу.
Рассольник с фрикадельками
Фрикадельки варят в рыбном бульончике, который затем используют для приготовления нашего рассольника. Рассольник варят, обычным способом, но при подаче в него кладут рыбные фрикадельки и вливают дополнительно льезон.
Фрикадельки готовят так. Филе рыбки с кожей нарезают на куски и вместе с лучком пропускают через мясорубку. Затем добавляют размоченный хлебушек без корки, яйца, перец, соль, воду (или бульончик) и все хорошенько перемешивают. Из полученной массы формуют шарики и припускают их в бульончике до готовности.
Для фрикаделек: филе рыбы 200 г, пшеничный хлебушек 1 ломтик, яйцо 1/2 шт., репчатый лучок 1 /4 головки.
Рассольник дальневосточный
Картофель, коренья, лучок и огурцы нарезают брусочками. Огурчики припускают, предварительно срезав грубую кожицу и семена.
Морскую капусту отваривают, прохлаждают, нарезают соломочкой и пассеруют вместе с кореньями и лучком.
Готовят далее рассольник самым обычным способом.
Отварная морская капуста 200 г, картофель 4 шт., корень петрушки 2 шт., репчатый лучок 2 головки, соленые огурцы 2 шт., маргарин 40 г, бульон или вода 1 1/2 л.
Огуречник
Коренья порезают дольками или брусочками, лучок шинкуют соломкой и все вместе пассеруют.
В кипящий бульончик опускают картофель, порезанный дольками или брусочками, доводят до кипения, после чего кладут пассерованные коренья, специи, а через 10-20 мин - припущенные огурчики, вареное сердце, нарезанное брусочками, белый соус, шпинат/салат и варят огуречник до готовности.
Картофель 4-5 ШТ., морковку 1 шт., корень петрушки 2 шт., корень сельдерея 1 шт., репчатый лучок 2 головки, соленые огурцы 3 шт., шпинат или салат 80 г, мука 1 столовая ложечка, свиное сало 40 г, бульон/вода 1 1/2 л.
